הוויכוח על איזה שמן עדיף לטגן, לא שכך כבר שנים רבות. תזונאים בעניין זה תומכים במעודן (אם כי מבחינת המדע, לא הכל כל כך פשוט). אזרחים רגילים מעדיפים גם אפשרות זו. רק נציגי הדור המבוגר, באופן מיושן, קונים שמן לא מזוקק בצבע צהוב-ענברי, ומשתמש בו כמוצר אוניברסאלי - גם לטיגון וגם לסלטים.
מה ההבדל?
כאשר אנשים למדו רק כיצד להפיק שמן מתרבויות שונות, הם השתמשו בו בצורתו הטבעית. עם זאת, באותם ימים רחוקים אפילו לא חשדו בשיטה כזו לעיבוד בשר, בצק וירקות כמו טיגון - שומנים צמחיים, כמו גם בעלי חיים, התבשלו עם דייסה מוכנה ותבשילים נוזליים. העובדה שלאורך זמן השמנים רכשו ריח לא נעים ומרירות בטעם נחשבה לתהליך בלתי נמנע.
עם התפתחות המדע התברר: הגורם לנזק טמון בזיהומים לא רצויים. הם נכנסים לשמן במהלך מחזור הסחרור והם חלק מהזרעים המשמשים לייצור "זהב נוזלי". מדובר בזרחן, חומרים צבעוניים וחומרים ארומטיים, שעווה. לאחר שהתגלה גילוי זה, אנשים הגיעו לתהליך ניקוי שנקרא זיקוק. זה משתפר ללא הרף ובזמננו מורכב מארבעה שלבים:
- Degumming - הסרת ריר.
- הלבנה - היפטרות מעודפי פיגמנטים טבעיים (כלורופיל, קרוטנים ואחרים).
- Winterization - כך מכנים הטכנולוגים את תהליך ההקפאה, שבמהלכו יוצאים מהשמן חומרים דמויי שעווה (הם אלה שגורמים לעכירות ולמשקעים בשמנים לא מזוקקים).
- דאודוריזציה - חלק ממרכיבי השמן הנדיפים מתאדים מחבת תחת השפעה של טמפרטורה גבוהה, ואז מתיישבים על משטחים במטבח. דאודוריזציה באמצעות זיקוק נועדה להציל את הצרכנים מצרות כאלה.
מעט אחר כך נודע עובדה נוספת - אותם מרכיבים של שומנים צמחיים התורמים לקלקול שלהם אינם יכולים רק להפוך את מאגרי השמן לבלתי שמישים, אלא גם לפגוע בבריאות האדם. נכון, זה קורה רק בתנאים מסוימים.
תועלת ופגיעה
בטמפרטורות הקרובות לטמפרטורות טבעיות (עד כה נרשמה שיא של 58.6 מעלות צלזיוס בכדור הארץ) שמנים גולמיים מועילים רק לבני אדם. כמובן שאם אתה משתמש בהם בכמויות סבירות. הדבר הגרוע ביותר מתחיל במהלך חימום חזק - ואז נוצרים בשמן חומרים מסרטנים (חומרים הגורמים לסרטן). יש לציין כי אותם מסרטנים זהים, אך בכמויות קטנות בהרבה יכולים להופיע לאחר אחסון שמן במיכלים פתוחים או תחת אור שמש ישיר. לפיכך, המסוכן ביותר לאכול מאכלים שטוגנו בשמן מעופש ומפונק.
שמן מזוקק, ממנו הוצא כל רכיבי "האשפה", אינו בעל תכונות שליליות כאלה. עם זאת, בחימום ממושך לטמפרטורות גבוהות מאוד הוא מסוגל להפריש חומרים מסרטנים.
מבין התרכובות הכימיות המופיעות בשמן במהלך הטיגון, ישנם 4 המסוכנים ביותר:
- אלדהידים הם חומרים רעילים המצטברים בגוף.
- רדיקלים חופשיים - חודרים לריאות כששאפים אוויר מעושן. גורם להזדקנות מוקדמת, לעורר התקפי לב ושבץ מוחי.
- אקרילמיד - מרכיב בפריכות האהובות על כולם. הורס את מערכת העצבים, משבש את הכבד.
- אקרולין - מגרה לריריות האף והעיניים, פוגע בדרכי הנשימה.
קושי בבחירה
נראה כי אין הבדל באיזה שמן לטגן - מעודן או לא מזוקק, אם שניהם מהווים איום לבריאות. למעשה, זהו. יש לבחור שומן צמחי לא על פי הכתובות שעל הבקבוק ולא על ידי שיטת העיבוד, אלא על ידי טמפרטורת העשן. המחוון שהוזכר קיבל את שמו מסיבה מכיוון שהמראה של סף טמפרטורה מסומן על ידי מראה של אובך אפור מעל התבנית. מרגע זה מתחיל השחרור הפעיל של חומרים מסרטנים.
חשוב לדעת כי בשמנים המיוצרים מסוגים שונים של צמחים, טמפרטורת העשן שונה באופן משמעותי, ובשמנים מזוקקים הוא יהיה גבוה בהרבה מאשר אצל טבעיים. עם זאת, אין זה אומר ששמן מזוקק כלשהו מתאים כברירת מחדל לטיגון יותר מאשר לא מזוקק. כך, למשל, תירס לא מזוקק מתחיל לבעור בחום של 178 מעלות צלזיוס, ושומשום מעודן - בגובה 177 מעלות צלזיוס.
מעריצים של אוכל מטוגן עשויים להתאכזב, אך תוכלו להשתמש בשמנים מזוקקים די יקרים ממקור צמחי ללא פגיעה בבריאות:
- אבוקדו - הוא עומד עד 270 מעלות צלזיוס;
- חרדל - מתחמם עד 250 מעלות צלזיוס;
- זית - תלוי באזור בו הוא מיוצר, ובשיטת המיצוי מראים אינדיקטורים מ -200 עד 243 מעלות צלזיוס;
- פולי סויה - מתחיל לעשן בטמפרטורה של 234 מעלות צלזיוס.
שמן החמניות הרגיל שלנו מפגר אחרי המנהיגים - מעודן נותר בטוח בטמפרטורות של עד 227 מעלות צלזיוס, ולא מזוקק - רק 160 מעלות צלזיוס.
ניואנסים אחרים
אל תשכח מהמחבת. היא זו שקובעת עד כמה תוכנה יתחמם. בעת שימוש בתנור גז, המתכת שממנה מכשירי הבישול מיוצרים מחוממת לחום של 600 מעלות צלזיוס. במקרה של צורב חשמלי הטמפרטורה תהיה נמוכה פי שניים. והדבר מרמז כי גם בשימוש בשמנים טהורים יחסית עם טמפרטורת עשן גבוהה, אינך יכול להדליק את מכשיר החימום במלוא העוצמה. יש לבשל אותו על בינוני, או אפילו לגמרי על אש נמוכה.
וכאן מתעוררת מורכבות אחרת, מכיוון שבשיטה זו לעיבוד מוצרים קשה להשיג נתח בשר מטוגן באמת עם קרום או להכין צ'יפס פריך. בנוסף, ככל שהטמפרטורה נמוכה יותר, כך סופח המזון יותר - כלומר, כמות הקלוריות שלו עולה, שגם היא אינה משפיעה בצורה הטובה ביותר על בריאות האדם.
לסיכום, אנו יכולים לומר כי שמנים מזוקקים מתאימים ביותר לטיגון, אך לא כולם, אלא רק כאלה שיש להם טמפרטורת עשן גבוהה מאוד. חשוב גם שאף השמן הטוב ביותר לא יציל את המצב אם אתה מחמם את התבנית יותר ממה שמאפשרים התכונות הפיזיקו-כימיות של השומן המשומש. ומבחינת הטעם, מוצרים שבושלו בטמפרטורה נמוכה מאבדים באופן ניכר בכך שהם מטוגנים בצורה הרגילה.