יש דעה שמזון מותסס הוא סוג של תרופה לכל המחלות. במטבח הרוסי, הפופולרי ביותר הוא כרוב כרוב כבוש (מותסס), המתכון ממנו תוכלו למצוא למטה. יותר ויותר, הוא מוכן ללא מלח על מנת להשיג יתרונות בריאותיים מקסימליים. כרוב כזה עשיר בפרוביוטיקה, ויטמינים מקבוצה B, C, K, אשלגן, סידן. תסיסה יכולה לשפר את התכונות המועילות של המוצר, לשפר את הטעם ולהאריך את חיי המדף של עד 8 חודשים.
איך לתסס כרוב?
תסיסה היא תהליך כימי פשוט למדי, הכולל זרזי חלבון - אנזימים. בעזרתו מתקבל לא רק כרוב כבוש, אלא גם מוצרים ותבשילים רבים אחרים: בירה, יין, גבינה, חומץ, תה, קפיר, יוגורט, קמחי, מיסו. אנזימים מפרקים חומרים אורגניים לצורות פשוטות יותר, לאחר מכן הם נספגים טוב יותר ומשפיעים לטובה על העיכול. מוצרים מותססים מוערכים גם הם על טעמם, שהופך להיות תוסס ובולט יותר.
כרוב מותסס הוא תוצר של תסיסה של חומצת חלב. לקטובצילי החיים על פני השטח, בתנאים מסוימים, מתחילים להתרבות ולתרום לתסיסה של המוצר. כדי להתחיל בתהליך, אתה זקוק לחום, מחסור בחמצן ומזון לחיידקים (למשל, מיץ צמחים). חותכים ראש כרוב, קמטים והשאירו תחת דיכוי למשך מספר ימים בטמפרטורת החדר.
ניתן לתסס כרוב בדרכים רבות:
- עם מלח. זה הופך את טעם המנה לנעים ומאוזן, מעכב התפתחות של מיקרואורגניזמים פתוגניים. כרוב כבוש עם מלח מתברר כפריך, ולכן מומלץ להוסיף אותו לפחות מעט תוך כדי התססה.
- בלי מלח. אפשר לתסס ירקות מבלי להוסיף מלח. בניגוד לאמונה הרווחת, אוכלים מותססים לא טועמים על ידי מלח אלא על ידי חומצה לקטית. יתר על כן, אם לא משתמשים במלח, התסיסה מואצת באופן משמעותי.
לראשונה, המונח "תסיסה" החל להשתמש בשנת 1901 לתיאור שיטת הכנת התה. כתוצאה מחמצון אנזימטי העלים מתכהים, רוכשים את הארומה האופיינית של תה שחור. מעלי תה מסוג אחד ניתן להכין תה ירוק, לבן, צהוב, שחור, תה אולונג, פו, ועצירת תהליך התסיסה בשלבים שונים.
7 כללי תסיסה
כדי לבשל כרוב טעים ובריא, עליכם לדעת את הכללים הבסיסיים להכנתו:
- לתסיסה, בחרו את הירקות הטריים ביותר, אם אפשר, תוצרת בית נטולי תוספים כימיים. ראש הכרוב צריך להיות נקי מכתמים, צבע אחיד, קראנץ 'וריח טוב.
- שוטפים היטב ירקות לפני התסיסה. לא צריכה להיות שום קרקע עליהם, אחרת הם עלולים להתחיל להירקב. כמו כן, האדמה עשויה להיות מזוהמת ברעלן בוטולינום. בהיעדר חמצן, הביצילוס מתרבה באופן פעיל וגורם לבוטוליזם.
- בחר את המכולה הנכונה - זכוכית או קרמיקה. הכרוב יאוחסן בו שבועות ואף חודשים, וחשוב שהוא לא יספוג חומרים מזיקים. לתסיסה, לא רצוי להשתמש בכלי מתכת ופלסטיק.
- הכינו דיכוי - חפץ כבד שיסחוט ירקות, ימנע מהם לצוף. יש לטבול אותם במי מלח כל הזמן, אחרת עובש יתחיל להיווצר בחלקו העליון.
- חשבו על הגנת חרקים. בדרך כלל הכלי מכוסה במכסה או בגזה.
- סוחטים את המיץ. לתסיסה, יש צורך להרוס את המבנה התאית של הירקות. לשם כך הם מכים בפטיש לבשר, ריסוק מעץ או סתם מקומטים בידיים.
- כאשר הכרוב מגיע לטעם הרצוי, סדרו אותו במקום קריר כדי להאט את תהליך התסיסה ולחסוך למשך זמן רב. ככל שהוא מתסס, הטעם מתחדד.
מתכון קלאסי
להכנת כרוב כבוש קלאסי, תצטרכו את המרכיבים הבאים:
- 3 ק"ג כרוב לבן;
- 75 גרם מלח שולחן;
- 300 גרם גזר.
יש לקצוץ דק את הכרוב ולגרד את הגזר על פומפיה גסה. ואז המסה מפוזרת מלח, מקומטת ואורזה היטב בצנצנות. אתה צריך לשים דיכוי למעלה כך שהירקות יטבלו לחלוטין במיץ המופרש. אם זה עדיין לא מספיק תוך 8-12 שעות, תוכלו להוסיף מים מבושלים. בוצע!
כרוב נוסף יותסס מעצמו. מספיק להשאיר אותו חם (20-22 מעלות). כדי למנוע מרירות, מומלץ מדי פעם לחדור אותה במקל עץ, ומשחררים פחמן דו חמצני. בדרך כלל זה מגיע למוכנות ביום 3-5.
כרוב מותסס יכול להיות בחתיכות גדולות או קצוץ. ככל שהוא קטן יותר כך התהליך יסתיים מוקדם יותר.
מתכון ללא מלח
כאמור, מלח אינו זקוק לתסיסה. זה במתכון משמש כחומר משמר וטעם.
מרכיבים להכנת כרוב מותסס ללא מלח:
- 3 ק"ג כרוב לבן;
- 300 גזר גזר;
- 200 מ"ל של מלח עם כרוב מותסס בעבר (אם בכלל);
- תפוחי עץ אנטונוב 300 גרם (לא חובה);
- 100 גרם חמוציות או לינג-יער (לא חובה);
- זרעי שמיר, עלי דפנה, גרגירי פלפל או תבלינים אחרים (לא חובה).
ההכנה זהה: הכרוב קצוץ, הגזר משפשפים על פומפיה גסה ואז המסה מועכת בידיים ונחבשת לצנצנת. הבעיה במתכון הזה היא להשיג את המיץ. בהיעדר מלח, הוא מוקצה בצורה גרועה. כדי להשיג זאת אתה צריך להכין דיכוי כבד. אם לאחר 8-12 שעות הנוזל עדיין לא מכסה את הירקות, שפכו מים מבושלים.
יש אנשים שמעדיפים להשתמש במי מלח. עדיף לקחת את זה עם כרוב מותסס בעבר. אבל אתה יכול לבשל את זה בנפרד. לשם כך קוצצים דק 200 גרם עלי כרוב, מועכים, שופכים מים קרים מבושלים ומניחים לשוטט במשך 2-3 יום בחום. לאחר הזמן שנקבע, המלח מסונן ומשתמש במתכון לכרוב מותסס ללא מלח.
כרוב מותסס מוגש עם בשר שומן ומעושן, נקניקיות, נקניקיות. הוא משמש גם לבישול מנות שונות: מרק כרוב רוסי, כרוב גרמני, ביגוס פולני ואחרים.
יתרונות מוצר
התסיסה מאפשרת לך להעשיר את המוצר בוויטמינים מקבוצת B, K, C, פרוביוטיקה, חומצות שומן אומגה 3. כרוב מותסס אינו מתדרדר למשך זמן רב וניתן לאחסן אותו במשך חודשים. הוא שומר על חומרים מועילים טוב יותר מאשר בהקפאה.
מהם היתרונות הבריאותיים?
- עלי הכרוב מכילים הרבה חומצה אסקורבית, מה שמגביר את החסינות ומגן מפני הצטננות.
- בתהליך של תסיסה של חומצת חלב, תוכן הפחית רווי בפרוביוטיקה המשפרת את העיכול ומשחזר את המיקרופלורה במעיים לאחר טיפול אנטיביוטי.
- כרוב מותסס עשיר בסיבים תזונתיים ומתעכל בקלות. זה עוזר לניקוי המעיים, מסייע במאבק נגד עצירות כרונית, עודף משקל ואגירת נוזלים בגוף.
- הודות לנוגדי חמצון, שימוש קבוע במוצר מנקה את העור. הוא האמין כי כרוב כבוש מאריך את הנוער.
- זה עוזר לדכא את פעילות הליקובקטר פילורי, חיידק הגורם כביכול למחלת כיב פפטי.
- כאשר צורכים כרוב מותסס, תאי הדם מיוצרים טוב יותר בגוף, מופרשים כולסטרול מזיק, שריר הלב וכלי הדם מתחזקים.
על פי האגדה, לא ניתן להתסס כרוב בירח המלא.
פגיעה בכרוב מותסס
רבים נזהרים מאכילת כרוב כבוש, קוראים לזה רקוב. במקרה של תסיסה, הקו בין העדינות למוצר המפונק באמת דק מאוד. חשוב למנוע כניסה של מיקרואורגניזמים מזיקים לבנק. אך אם הכל נעשה כהלכה, בקרוב תתחיל להיווצר חומצה לקטית, המדכאת את הפלורה הפתוגנית והיא סוג של חומר משמר.
אחרת, הפגיעה בכרוב מותסס מתייחסת להתוויות נגד בריאות. לא מומלץ לאכול יותר מדי, כמו גם על בטן ריקה על מנת להימנע מהגדלת החומציות של מיץ הקיבה. אחרת, השלכות לא נעימות אפשריות:
- צַרֶבֶת;
- הֲפָחָה;
- שִׁלשׁוּל.
עליכם לנטוש את המוצר או להגביל את צריכתו למינימום עבור אנשים הסובלים מהמחלות הבאות:
- דַלֶקֶת הַקֵבָה;
- כיב פפטי;
- דלקת בלבלב
- כשל כלייתי;
- מחלת urolithiasis.
אפשר לתסס כמעט כל ירקות. נסה להתנסות בסוגים שונים של כרוב - כרובית, ברוקולי, פקין.
תסיסה של ירקות תאפשר לכם ליהנות ממתנות קיץ בכל ימות השנה. ניתן לקצור כרוב ללא מלח, עם מלח, עם פירות יער, תבלינים, גזר, תפוחים ותוספים אחרים. כדי להתחיל, נסה את המתכון הקלאסי. לאחר הכנת המנה לפחות פעם אחת, תוכלו להבין את העיקרון עצמו ותוכלו להוסיף או להסיר מרכיבים לטעמכם.